Galette à la frangipane de Lignac

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La galette des rois selon Cyril Lignac

C'est l'épiphanie ! Ouiiiii ! 
Je me suis donc lancée dans ma première galette à la frangipane maison grâce à ma pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé. Je pense que l'erreur de tourage que j'avais commise lors de sa confection a freiné le développement de ma galette, mais je suis quand-même très contente de son feuilletage goûteux et croustillant. 
La frangipane de Cyril Lignac est une pure merveille ! Elle est légère et parfumée à souhait, c'est un vrai régal incomparable avec toutes les frangipanes de boulangerie que j'ai goûté jusqu'à présent.
Faire une galette des rois maison est vraiment très sympa et pas bien compliqué, ça revient aussi beaucoup moins cher que de l'acheter et c'est nettement meilleur.
Voici donc la recette pour réaliser ce petit délice, sachant que pour une galette de 20cm j'ai utilisé à peine la moitié de la garniture.. Donc c'est soit pour faire deux galettes, soit pour une vraiment très grande.

galette à la frangipane lignac

Ingrédients pour une très grande galette ou deux moyennes :
  • La crème pâtissière :
    • Deux œufs
    • 50 grammes de sucre
    • 30 grammes de farine
    • 25cl de lait entier
    • Une gousse de vanille
  • La crème d'amandes
    • Trois jaunes d’œufs
    • 125g de beurre doux
    • 125g de poudre d'amandes
    • 100g de sucre
  • La galette 
    • Deux disques de pâte feuilletée
    • Pépites de chocolat (facultatif)
    • Un jaune d'oeuf
    • Une fève
  • Et un bouchon de rhum pour parfumer la crème frangipane


Préparation de la galette à la frangipane de Cyril Lignac


Sortir le beurre pour la crème d'amande du réfrigérateur, le laisser ramollir à température ambiante.

Crème pâtissière

Fouetter les œufs et le sucre pour que le mélange blanchisse, puis incorporer la farine.. Vider la gousse de vanille dans le lait entier et mettre l'écorce avec. Porter le lait à ébullition, retirer la gousse de vanille.
Verser le tout sur le mélange œufs-sucre-farine tout en fouettant vigoureusement.
Remettre le tout dans la casserole à feu moyen. Fouetter en continu jusqu'à ce que le mélange s'épaississe. Retirer du feu, bien fouetter pour qu'il n'y ait pas de grumeaux. La crème ne doit plus être liquide mais avoir une belle consistance.
Verser la crème pâtissière dans un saladier, et mettre un film alimentaire bien à son contact. Laisser refroidir.

Crème d'amandes

Travailler le beurre en pommade avec le sucre en poudre. Puis, incorporer les jaunes un à un. Ajouter alors la poudre d'amande en mélangeant vigoureusement pour bien l'incorporer.

Crème frangipane

La crème pâtissière doit avoir bien refroidi pour ne pas faire fondre le beurre de la crème d'amandes, et dénaturer celle-ci. Pour accélérer le refroidissement, on peut mettre le saladier dans un autre plus grand, qui aura été préalablement rempli d'eau bien froide. Remuer vigoureusement la crème pâtissière pour qu'elle perde sa chaleur.
Incorporer la crème pâtissière à la crème d'amande en fouettant vigoureusement pour détendre le mélange. Il doit être bien onctueux. Ajouter le rhum.

Monter la galette des rois

Préchauffer le four à 200°C.
Étaler un disque de pâte feuilletée sur un papier cuisson. Le garnir de crème frangipane en prenant bien soin de laisser une marge de 2-3cm sur les bords de la pâte. Déposer la fève pas trop près du centre.
A l'aide d'un pinceau trempé dans l'eau froide, mouiller la bande sans crème en faisant très attention à ce que l'épaisseur de la pâte feuilletée ne soit pas touchée : Cela pourrait empêcher le feuilletage de monter.

galette à la frangipane

Poser délicatement le second disque de pâte feuilletée sur la galette. Presser les bords en chassant l'air vers l'extérieur de la galette.
A l'aide d'un couteau utilisé du côté non tranchant, presser la lame tout autour de la galette en biais pour chiqueter celle-ci et ainsi souder les bords (voir photo ci-dessous). Les stries ainsi créées doivent être rapprochées pour être efficaces et empêcher la garniture de fuir lors de la cuisson. Cela a aussi un intérêt esthétique.
Badigeonner le dessus de la galette d’œuf battu, toujours en évitant de toucher à la pâte dans son épaisseur.
Toujours en utilisant la lame du côté non tranchant, dessiner le motif de votre choix sur la galette.

galette frangipane cyril lignac

Enfourner la galette 10 minutes à 200°C. Puis, baisser la température à 180°C pour 30 minutes. Lorsque la cuisson s'est terminée, j'ai sorti la galette, l'ai saupoudrée de sucre glace et l'ai passée sous le grill du four 2 minutes pour avoir une croûte brillante par dessus.

galette des rois lignac


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